18. lokakuuta 2011

Tortilla á la Provencale


Tortilla, espanjalainen perunamunakas ranskalaisittain. Rapeaksi paistettuja kullanruskeita valkosipuliperunoita kermaisen pehmeässä perunaomeletissa. Ihana naposteltava tapas tai lounasruoka.

Tortilla voi periaatteessa tarkoittaa kahta asiaa, se voi olla ohut leipä, tortilla, Meksikolainen maissilettu jota käytetään mm fajitaksiin mutta se voi myös tarkoittaa perunaomelettia Espanjalaisittain, tortillaa. Ja perunaomelettina tortilla periaatteessa on samaa kuin italialaisten frittata.

Minulla kesti kauan ennen kuin ymmärsin tortillan hienon idean, perunaomeletti ei kuulosta hirveän houkuttelevalta. Valkosipuliperunat taas ovat herkullisia, ja varsinkin pommes de terre à la provencale on suurta herkkuani ollut pienestä lähtien. joten miksi kesti niin kauan että keksin näin itsestään selvän asian?

Tortilla vai tortilla

Tortilla da papatas on korkea, paksu perunaomeletti josta leikataan paloja samalla tavalla kuin kakusta, ja se on oivallista retkiruokaa koska se maistuu hyvälle kylmänäkin, ja pysyy koossa hyvin munien ansioista.

Oikeaoppisessa tortillassa perunoiden ei pidä saada väriä, niiden pitää vain kypsyä pehmeiksi, ja tässä oma versioni eroaakin espanjalaisesta, minä taas haluan että perunat ovat rapeita. Parasta tässä ruoassa on että voit käyttää eilisiä ylijääneitä perunoita, paistaa ne rapeaksi ja käyttää tortillaan, tai paistaa perunaviipaleet raakoina (siis keittämättöminä) rasvassa rapeiksi ja kullan ruskeiksi.

Keitetyt perunat

Perunat voi joko kuoria, tai jättää kuorimatta jos ne vain pesee huolellisesti, mutta jo valmiiksi kypsennetyt kuorineen keitetyt perunat kannattaa aina kuoria ennen niiden ruskistamista. Jotta perunat ruskistuvat hienosti on rasvaa oltava tarpeeksi, määrä voi kuulostaa aika hirveän suurelle, mutta älä suotta huolestu siitä, tämä rasva valutetaan pois perunoiden seasta joten todellinen määrä jota ruokaan jää on pienempi kuin se mitä tarvitaan jotta perunat tulevat rapeiksi. Ankanrasvan määrä myös vähän vaihtelee perunoiden määrästä ja koosta riippuen. Perunoiden ei ole tarkoitus olla kovia paksuja sipsejä, vaan pinnalta kauniin ruskeita ja samalla sisältä pehmeitä ja kypsiä. Tässä käsittelen raaoista perunoista valmistettua tortillaa, jos käytät jo keitettyjä perunoita pääset hieman lyhyemmällä perunan paistamisella, riittää että ne ovat vain saaneet rapean pinnan.

Tortillaa on helppoa valmistaa suurellekin seurueella ja ainoa hieman hankala vaihe on saada käännettyä tortilla jotta sen saa paistettua myös toiselta puolelta. Tähän on hyvää olla apuna joko iso laakea tarjoiluvati tai lautanen jollei sinulla ole tarpeeksi isoa kattilan kantta. On kuitenkin tärkeää että lautanen tai kansi jota käytät on joko isompi, tai samankokoinen kuin paistinpannusi, jotta tortillaa ei putoa ulos mistään raosta, ja saat sen hienosti käännettyä takaisin pannulle.

Yksi huomioitava asia on paistin pannusi koko. Pannu jolle on oma kansi on tähän oivallinen valmistusastia ja isommassa pannussa saat valmistettua ohuemman tortillan. Jos valmistat isoa määrää pienellä pannulla, on munaseoksen kypsennyksessä käytettävä alempaa lämpöä ja pidempää aikaa kuin, jos valmistat ohuemman tortillan.

Paista perunat hanhenrasvassa

Jollet vielä ole käyttänyt hanhenrasvaa ruoanlaittoon, olet jäänyt yhdestä maailman loistavimmista helpoista herkuista paitsi, toistaiseksi, joten nyt on aika oikaista asia. Voissa paistetut perunat ovat maukkaista, pekoninrasvassa paistetut perunat taas ovat herkullisia mutta ankanrasvassa paistettuina perunoista tulee aivan taivaallisia joten mitä muuta olisinkaan käyttänyt tähän kuin hanhenrasvaa. Ankanrasvaa ei nyt vielä toistaiseksi saa Suomessa joka ruokakaupasta, mutta herkkupuodeista ja kauppahallista, täällä Tampereella ainakin Mama’s Cornerilta löytyy hanhenrasvaa. Ja jos syöt joskus confit de canardia, jota saa säilykkeenä ostettua monesta isosta marketista, ainakin täällä Tampereen seudulla, älä heitä rasvaa pois vaan hyödynnä se paistinperunoihin.

Kansi avuksi kääntäessä

Usein tortillaa valmistetaan kannen alla, mutta tähän Tortillaan se ei sovellu, koska perunoiden on tarkoitus olla rapeita. Tämä tarkoittaa että vesihöyryllä on oltava vapaa pääsy pois munaseoksesta. Tämä ruoka on sekä gluteeniton että laktoositon. Samalla reseptillä saat joko pääruoaksi tai evääksi neljälle hengelle, alkuruoaksi tai naposteltavaksi tämä sama riittää kuudesta kahdeksalle hengelle. Huomaa että reseptissä on mainittuna perunan raaka määrä, keitettynä peruna eivät enää paina yhtä paljon. Tämä määrä vastaa noin kuutta isoa tai kahdeksaa keskikokoista perunaa. Voit myös kokeille tavallista munakasta ilman perunoita.

Tortilla á la provencale
750 g perunaa
½-1 dl hanhenrasvaa
6 kanan munaa
1 sipuli
3 valkosipulin kynttä
suolaa
valkopippuria
tuoretta persiljaa koristeluun

Kuori sipuli ja valkosipuli. Leikkaa sipulista ohuen ohuita suikaleita. Pese perunat huolellisesti jos käytät ne kuorineen ja anna niiden kuivahtaa lävikössä, muuten voit kuoria ne. Huuhtele persilja ja anna sen kuivua puhtaalla keittiöpyyhkeellä tai talouspaperilla. Viipaloi perunat ohuelti. Lämmitä paistinpannu kuumaksi (muttei sentään punaisen hohtavaksi) ja lisää siihen rasva. Lisää perunat ja sipuli pannulle kun rasva on kokonaan sulanut. Paista perunoita aika ajoin sekoittaen kunnes ne ovat saaneet kauniin kullan ruskean rapean pinnan, mutta varo polttamasta niitä mustiksi. Juuri ennen kuin perunat ovat valmiita lisää pannulle hienonnettu valkosipuli. Anna sen paistua mukana parisen minuuttia kunnes tuoksu on Älä unohda sekoittaa, ja varo käristämästä valkosipulia liian pitkään. Liian tummana sen maku muuttuu epämiellyttävän kitkeräksi. Kaada perunat kuivaan lävikköön jonka olet asettanut kolhon päälle jota liika rasva voi valua pois ja vähän jäähtyä. Mausta perunat suolalla ja pippurilla. Riko munat kulhoon ja vispaa ne kevyesti rikki, mausta suolalla ja lisää perunat sekaan. Sekoita. Pane pannu takaisin, nyt miedolle lämmölle, ja lisää pari kolme ruokalusikallista jo kerran käyttämääsi rasvaa takaisin pannulle. Kaada munaseos pannulle ja anna tortillan kypsyä kunnes se alkaa kiinteytyä ja reunat ovat hyytyneet kunnolla. Aseta lautanen paistinpannun päälle ja käännä tortilla ympäri jolloin se on ylösalaisin lautasella. Älä unohda käyttää pannulappuja tai kintaita jottet polta käsiäsi. Pane paistinpannu takaisin lämmölle ja valuta varovasti tortilla takaisin pannulle. Anna tortillan kypsyä kokonaan, siis kunnes munat ovat hyytyneet kokonaan. Tortillan kypsyminen voi kestää jopa puolituntia, mutta älä kypsennä sitä liian kuumalla jottei se tummu liikaa. Kaada tortilla varovasti pannua kallistaen isolle lautasella ja anna sen vähän jäähtyä ennen kuin leikkaat sitä. Silppua haluamasi määrä persiljaa ja viimeistele tortillan pinta sillä. Tortillan voi myös tarjoilla kylmänä. Tarjoile tortillaa lounaaksi salaatin kera, alkuruokana, lämpimänä ruokana, Tapaksina tai muuten myöhäisten illanistujaisisten hiukopalana.

5 kommenttia:

  1. Olen ostanut Helsingissä käydessäni ankan- ja hanhenrasvaa Hakaniemen Hallista, DeliDeli-liikkeestä ja kerran tilannutkin sitä suoraan kotiin. Onko sinulla tietoa mistä voisi saada laardia, saako sitä Suomesta mistään? Sellaista mitä esim joihinkin espanjalaisiin ja ranskalaisiin leivonnaisiin laitetaan, kaulittua taikinaa sivellään laardilla. En muista leivonnaisten nimeä.

    VastaaPoista
  2. Olin tekstissä käyttänyt ankanrasvaa kun tarkoitin hanhenrasvaa, tämä on nyt korjattu, toivottavasti kaikista kohdista tekstiä, mutta tosiaankin, voit käyttää sekä hanhen että ankanrasvaa kumpikin käy yhtä hyvin.

    VastaaPoista
  3. hei campasimpukka ja kiitos kommentistasi! en valitettavasti tiedä mistä suomesta löytäisi laardia, jollet sitten itse valmista sitä rasvasta. se on helppoa, rasva kelluu veden pinnalla kun lihanrippeet ja muut jänteet jne taas jäävät kattilan pohjalle. siivilöidään vain kunnolla kun rasva on sulanut ja erottunut pinnalle. minä käytän tätä hanhen tai ankanrasvaa laardin sijasta leivoksissa ja piirakankuorissa. joissakin amerikkalaisissa resepteissä käytetään rasvaa nimeltään "shortening" tai crisco mitä en myöskään ole suomesta löytänyt pysyvää tuottajaa, vuosia sitten tampereella oli finlaysonin alueella kauppa joka myi juuri amerikkalaisia erikoisuuksia.

    VastaaPoista
  4. Mietin tuota samaa, että kävisikö hanhenrasva, mutta se on suolattua, ainakin ostamani ja ohjeissa, joissa on puhuttu laardista, sen on sanottu olevan suolatonta. Toisaalta, suolaa ei hanhenrasvassa ole kovin paljon, jotta mahtaisiko se haitata?

    VastaaPoista
  5. hei taas campasimpukka! jos suolaa on vähän se vain korostaa leivoksien makeutta, joten se ei haittane mitään. minä taas olen saanut ostettua aivan suolatonta hanhenrasvaa.

    VastaaPoista

Mitä mielessä?

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...