Espressolla terästettyä herkkusienikastiketta

Täyteläisen kermaista tummalla vahvalla espressolla terästettyä sienikastiketta. Tummaksi paahdetuista herkkusienistä ja sipulista valmistettua kahvilla maustettua kastiketta ja paistettua kanaa.

Kana esittää tässä ruoassa vain sivuroolia proteiinina, itse herkku on tässä ruoassa nimensä mukainen, herkkusieni ja muiden sienten seassa herkkusienet jäävät joskus huomiotta, koska niitä on saatavilla viljeltynä vuoden ympäri. Herkkusieni kuitenkin on perinteistä lisuketta kastikkeena ja se sopii oivallisesti paistetun kanan kanssa ja tämä kastike tilkalla espressoa terästettynä se sopii hyvin myös possunlihan, lampaan sekä kalan kanssa. Laiska käyttää tähän säilykepurkista herkkusieniä, mutta tähän kannattaa käyttää tuoreita, ne sopivat tähän paremmin, niiden paistoaika tai pikemminkin ruskistusaika vain on hiukan pidempi. 

Tuore rakuuna käy mutta kuivattukin, tuoretta kannattaa käyttää koko nippu, ja tällä tarkoitan talvella tarjolla olevia rakuunan nippuja, kesällä pärjäät noin puolella tai kolmanneksella. Kuivattua käytetään noin ruokalusikallinen, valkosipulia oman maun mukaan, pari kolme kynttä.

Paista sienet mieluummin pienissä osissa kuin kaikki kerrallaan. Älä lado paistinpannua liian täyteen. Jos pannulla on liikaa sieniä se jäähtyy liikaa ja sienet kiehuvat paistumisen sijaan. Sienet ovat kuitenkin niin kosteita ja täynnä nestettä että ne ensin usein kiehuu pannulla. Anna tämän nesteen kiehua loppuun ja paista sieniä kunnes ne saavat väriä. Ruskistetut sienet ja sipulit deglaseerataan vahvalla espressokahvilla sen tavallisen viinin tai veden sijaan ja kastike saa tästä lisää täyteläisyyttä ja syvyyttä. 

Yleensä käytän mustaa pippuria kanan kanssa, mutta valkoinen on tässä ruoassa se ehdoton oikea pippurivalinta. Valkopippuri ja rakuuna ovat hyvä yhdistelmä, ja rakuunaa käyttämällä et tarvitse yhtä paljon suolaa kuin muulloin, koska se korostaa suolaisuutta.  Kerma oma valinnan mukaan, laktoositonta jne. itse käytän vispikermaa, koska kun haluan kermakastiketta niin haluan aitoa kermaa jollen käytä hapankermaa kuten tässä käytin smetanaa. Smetanan voit itse valmistaa helposti, löydät ohjeen reseptistäni pihvi Stroganoff. Kahvi taas on kiva vaihtelua viinin käyttöön, ja vahva espressokahvi on tähän paras, sitä ei tarvitse paljoa vain että se korostaa kastikkeen makua.

Tarjoilin kanan mustan riisin, punaisen Camarguen villiriisin sekä basmatiriisi sekoituksella, ja voit lukea lisää miten ne keitetään tekstistäni vuohenjuustolla täytettyä Prosciuttokanaa.  Riisit keitetään etukäteen, ja tässä niitä ei lisätä vuokaan kuten reseptissäni uunissa paahdettua kanaa riisipedillä, vaan riisi tarjoillaan keitettynä, kastikkeen takia joka tällä kerralla valmistuu vuoassa kanan kanssa. Lisukkeeksi valitsin porkkanapikkelssin jonka aniksen maku kivasti korostaa rakuunan vienoa lakritsimaista aniksen makua. Tällä reseptillä saat tavalliseen tapaan ruokittua neljän hengen perheen.

Kanaa herkkusienikastikkeessa

4 kananrintafileetä

Lisukkeeksi:

mustaa, punaista ja valkoista riisiä

porkkanapikkelssiä

Herkkusienikastike:

200 g tuoreita herkkusieniä

1 sipuli

2-3 valkosipulinkynsi

1 nippu tuoretta rakuunaa

2 dl kermaa tai smetanaa

suolaa

valkopippuria

3 rkl vahvaa espressoa

Viimeistelyn:

Rucolaa

Kana:

Ota kana ulos jääkaapista tunti ennen sen kypsentämistä. Kuivaa kananliha talouspaperilla ja mausta se suolalla ja pippurilla joka puolelta. Ruskista kana keksilämmöllä oliiviöljytilkassa. Siirrä kana uuniin 175 asteen lämpöön jossa se saa kypsyä valmiiksi, noin kymmenisen minuuttia. Kokeile kana kypsyyttä pistämällä sitä veitsellä. Nosta veitsi ylös ja jos lihasta valuu ulos punaista nestettä on kana raakaa. Kypsästä kanasta valuu aina ulos kirkasta läpinäkyvää nestettä. Anna kanan vetäytyä hetken ennen sen tarjoilua.

Kahvilla terästetty herkkusienikastike:

Puhdista sienet hyvin ne harjaamalla, niitä ei kannata pestä kuin vain viimeisenä vaihtoehtona. Leikkaa sienet ohuiksi viipaleiksi. Kuori ja suikaloi sipuli ohuen ohuiksi viipaleiksi. Paista sienet paistin pannulla nokareessa voita aika ajoin sekoittaen kunnes kaikki neste on haihtunut. Kun sienien neste on haihtunut, lisää sipuli joukkoon ja ruskista sieniä ja sipulia pannulla kunnes ne ovat saaneet hieman väriä. Lisää sekaan hapankermaa, espresso ja silputtua rakuunaa. Tarkista kastikkeen maku ja mausta oman makusi mukaan suolalla ja pippurilla.

Annosten kokoaminen:

Huuhtele Rucola huolellisesti ja anna sen kuivahtaa talouspaperilla. Pane rengasvuoka keskelle lämmintä lautasta, ja täytä se keitetyllä riisillä. Leikkaa kananrinnat puolentoista sentin paksuisiksi viipaleiksi. Asettele kanaviipaleet riviin riisin viereen lautaselle ja lusikoi päälle herkkusienikastiketta. Asettele riisin ja kanan viereen porkkanapikkelssiä ja viimeistele annokset asettelemalla riisin päälle pieni keko Rucolaa ja tarjoile annokset heti.