18. elokuuta 2014

Ankkaa voikukalla ja karhunputkella




Ankka on ihanaa ruokaa, ja tämän ankan yhdistin pariksi Cono Surin Bicicleta reseptiviinikilpailuun,
Osallistuessani reseptikilpaluun sain tietenkin pullon maisteltavaksi ja totesin että ankanrinta sitruunaperunoille on hyvää lämmintä ruokaa syksyn pikkuhiljaa viileneville illoille ulkoterassilla kylmän Coco Sur Bicicleta Rieslingin seuralaiseksi. Ruoka on nopeaa ja herkullista, muta sitä ei kannatta syödä liian lämpimällä säällä, perunoiden paistaminen voi kesähelteellä ottaa voimille. Voit käydä äänestämässä kilpailussa 22.9.2014 asti.

Cono Sur Bicicleta Riesling
Yhdestä ankanrinnasta riittää vähän sen koosta riippuen kahdelle, kahdelle ja puolelle, joskus jopa kolmelle ruokailijalle.  Varaan noin 100-150 grammaa ankanrintaa jokaista ruokailija kohden. Ota ankan rinnat ulos jääkaapista hyvissä ajoin, noin tunti ennen sen kypsentämistä jotta ne ehtivät temperoitua huoneen lämpöiseksi. Tällöin lihasta tulee mehukkaampaa kuin se ei vetäydy kokoon liian suuren lämpötilaeron takia. Ankanrinta kokonaisena paistaminen on helppoa ja ruoan vaikein vaihe on muistaa tehdä ankanrinnan nahkaan viillot. Älä leikkaa nahkaa aivan lihaan asti, jätä ristiviillot vain pintaan ne eivät saa olla liian syviä.

Kun ankka on saanut kauniin paahtuneen pinnan pannaan se uuniin kypsymään valmiiksi jollei sinulla ole mahdollisuutta kypsentää ankkaa loppuun asti matalammalla lämmöllä grillissä kannen alla.
Voit kokeilla ankan rintojen kypsyyden lihamittarilla jos olet epävarma. Punertavan ankan lihan sisälämpötilan tulee on 60 astetta ja kypsän taas 75 astetta. Huomaa vain että kypsän ankan, kuten muidenkin lintujen lihat ovat näin kypsinä aika kuivia.

Viilletty ankanrinta
Ankasta pannulle valunut rasva käytetään perunoiden paistamiseen maustetaan sitruunankuorilla, valkosipulilla ja laakerinlehdellä. Uudet perunat paistetaan raakoina ja kypsentämättöminä, tähän ei käytetä mitään eilisiä ylijääneitä perunoita vaan tuoreita juuri maasta nostettuja. Perunat kypsyvät ihanan herkullisiksi ja rapeiksi ankan luovuttamassa rasvassa joten mitään lisä rasvaa ei tähän tarvita.
Jos ruokailijat ovat hyvin persoja paahdetulle valkosipulille voi valkosipulia paahtaa lisukkeeksi, pari kolme kynttä ruokailijaa kohden ja tarjoilla ne annoksessa.

Valitsin viimeistellä annokset sitruunankuori raasteella ja villinä kasvavan karhunputken (Angelica sylvestris) kukilla. Jos keräät luonnon yrttejä varmista että keräät oikeaa kasvia, varsinkin putkikasveja on monia samannäköisiä myrkyllisiä joita voi erehtyä keräämään, joten varmista kasvi kasvistosta tai kysy apua asiantuntijalta jollet tunnista karhunputkea. Kerää kukinnot kokonaisina ja auenneina aurinkoisena päivänä, ja liota niitä kotiin tultua tovin runsaassa vedessä jotta kaikki hyönteiset poistuvat niistä. Tuoretta karhunputkea, kuten muitakin villiyrttejä voi huuhtelemisen jälkeen säilyttää jääkaapissa talouspaperiin käärittyinä tiiviissä rasiassa kolmisen päivää. Talouspaperi pitää yrtit kosteina muttei märkinä. 

Jos pidät ankasta voit myös kokeilla reseptejäni kiinalaista luumuankkaa, ranskalaista appelsiiniankka, ankkaa vihreillä pavuilla sekä jos ankkaa jää yli herkullista ankkabruschettaa. Tällä reseptillä saat paahdettua ankkaa voikukkaperunoilla neljälle lämpimänä ruokana. 

Ankanrintaa voikukalla ja karhunputkenkukilla

400-600 g ankanrintaa
valkopippuria
merisuolaa
600 g uusia perunoita
5 dl voikukanlehtiä
1 laakerinlehti
1 luomu sitruuna
2-3 valkosipulinkynttä
mustaa pippuria
3-4 tuoretta karhunputken kukintoa 

Ota fileet huoneenlämpöön pari tuntia ennen paahtamista. Pese ja harjaa uudet perunat huolellisesti ja anna niiden kuivahtaa. Pese sitruuna huolellisesti ja anna sen kuivua kokonaan. Huuhtele voikukan lehdet huolellisesti ja anna niiden kuivua kokonaan. Pese karhunputken kukinnot huolellisesti, anna niiden liota edessä jotta kaikki hyönteiset kiipeävät pois niistä. Irrota kukat yksitellen kukinnoista ja poista niistä pitkä varsi. Anna kukkien kuivahtaa talouspaperilla. Taputtele ankanrinnat kuiviksi ja tee niihin pintaviillot terävällä veitsellä. Leikkaa vain rasvapintaa, ei ihan lihaan asti. Mausta liha sekä suolalla että pippurilla. Pane fileet kylmään valurautapannuun nahkapuoli alaspäin ja siirrä pannu kuumalle levylle. Paahda kunnes osa rasvasta on sulanut ja nahka saanut rapean pinnan. Käännä rintoja pari kerta jottei nahka pala karrelle. Nosta ankat pois kuumalta pannulta mutta jätä rasva pannulle. Riippuen miten kypsää haluat ankan rinnasta, pane ankka uuniin kypsymään lisää kunnes se on saavuttanut oikean kypsyys asteen. Ota rinnat ulos uunista ja anna niiden vetäytyä foliolla peitettynä noin 10 minuuttia. Halkaise pienet perunat, isommat voit jakaa neljään. Raasta puolet sitruunan kuoresta suikaleiksi sitrusraudalla pieneen kulhoon. Pane pannu takaisin kuumalle levylle, lisää pannulle valkosipulinkynnet kuorineen kaikkineen, laakerinlehti sekä sitruunakuorisuikaleet. Paista perunat kypsiksi keskilämmöllä aika ajoin niitä sekoittamalla kapustalla tai heittelemällä niitä pannulla jotta ne menevät sekaisin. Ota pannu pois lämmöltä kun peruna ovat kypsiä ja rapeita, lisää voikukan lehdet ja anna niiden nuutua kuumien perunoiden sekaan. Sekoita voikukanlehdet perunoiden sekaan ja mausta perunat suolalla ja mustalla pippurilla oman makusi mukaan. Viipaloi ankan rinnat vinosti poikkisyin noin reilun puolen sentin ohuiksi viipaleiksi. Raasta sitruunasta loput kuoret suikaleiksi, halkaise sitruuna ja purista siitä mehua voikukkaperunoiden päälle. Nosta lämpimille lautasien keskellä keko lämpimiä perunoita. Lisää perunoiden päälle ankanviipaleet ja sitruunasuikaleita ja viimeistele annokset karhunputken kukilla. Tarjoile annokset raikkaan vihreä salaatin ja unohtamatta lasillista kylmää Cono Sur Bicicleta Rieslingiä.

7. heinäkuuta 2014

Horsmajäätelö




Ihanaa nyt alkavat jo horsmatkin kukkia vaikka kesähelteet ovat antaneet odottaa itseään tähän asti joten kannattaa ehdottomasti nyt ottaa horsmat talteen kaikilla tavoilla kuten horsmamehu, horsmalikööri sekä horsmajäätelö. Jäätelölle on kaksikin tapaa valmistaa, joko käyttää tuoreita horsman kukintoja jäätelöön tai säilöö horsman horsmasiirappina niin on mistä tehdä horsmajäätelöä vaikka sydän talvella. 

Kukinnoista tehty jäätelö säilyy kuitenkin vain kolmisen kuukautta pakastimessa, ja tästä syystä valmistan itse horsmajäätelön siirapista, siirappi kun joka säilyy jopa vuoden jollei kaksikin avaamattomana huoneenlämmössä poissa auringon valosta. Horsmasiirapista kuitenkin sen verran että jostain syystä se pilaantuu ja alkaa käydä muita siirappeja helpommin, joten noudata ehdotonta puhtautta ja ole valikoiva kukintojen suhteen. Kukintojen pitää olla kokonaan auenneita ja virheettömiä. 

Vasemmalta: Horsmasiirappia, likööriä ja mehua
Horsmasiirappia valmistetaan samalla tavalla kuin horsmamehua, nestettä, siis vettä vain on pienempi määrä. Käytä jäätelöön myös horsmalikööriä lisäämään jäätelö horsman eri säveliä, mutta sen puutteessa voit käyttää vaikka maustamatonta vodkaa. Alkoholi antaa jäätelölle pyöreämmän ja hienojakoisemman koostumuksen varsinkin jollei jäätelöä valmista koneella vaan käsin sähkövispilällä. Tekstissäni vanhan ajan kermajäätelö löytyy myös selostus miten jäätelöä valmistetaan sekä koneella, että käsin sähkövispilällä ilman jäätelökonetta.

Horsmasta kannattaa myös kokeilla Nannan rikkaruohosalaattia, mustan teenkorviketeetä, sekä horsmalikööriä tai blogista hakusanalla horsma. Tällä reseptillä saat horsmajäätelöä neljälle hengelle.
 
Kandeerattuja horsmankukkia jäätelön päällä

Siirappi horsmankukista

1 l horsmankukkia
½ dl sitruunamehua
4 dl vettä
300 g sokeria

Horsmankukkajäätelö

3 dl vispikermaa
2 kananmunaa
½ dl horsmasiirappia
½ dl sokeria
ripaus merisuolaa
(2 rkl horsmalikööriä tai vodkaa)

Horsmasiirappi

Liota kukkia haaleassa vedessä jotta kaikki niissä piileskelevät hyönteiset ryömivät pois kukinnoista. Valuta vesi pois siivilässä. Lisää kukat kattilaan veden kanssa. Purista sitruunasta mehua ja lisää se kukkien sekaan ja peitä kannella. Keitä horsmia miedolla lämmöllä noin kymmenisen minuuttia, varttitunti kunnes niiden väri on liuennut veteen. Siivilöi kukat pois ja kaada mehu takaisin kattilaan. Lisää sokeri ja jatka keittämistä miedolla lämmöllä sekoittaen kunnes sokeri on kokonaan liuennut mehuun. Kuori pinnalta kaikki siihen muodostunut vaahto joko reikäkauhalla tai isolla lusikalla. Pullota siirappi kuumana huolellisesti puhdistettuihin lasipulloihin. Sulje pullot heti ennen siirapin jäähtymistä ja anna sen jäähtyä kokonaan. Mehu säilyy hyvin jopa vuoden avaamattomassa pullossa säilytettynä. Avattu horsmasiirappi kannattaa käyttää noin kuukauden, parin sisällä.

Horsmajäätelö

Mittaa kerma isoon kulhoon ja vispaa se kovaksi vaahdoksi, varo vispaamasta liikaa ettei se juoksetu.
Riko munat toiseen kulhoon, lisää sokeri ja ripaus suolaa ja vispaa ne kuohkeaksi ilmavaksi vaalean keltaiseksi vaahdoksi. Lisää vispattu kerma munavaahdon sekaan horsmaliköörin kanssa jos sitä käytät ja sekoita vaahdot keskenään varovasti sähkövispilällä hitaasti. Kaada seos jäätelökoneeseen ja valuta horsmasiirappia jäätelömassan sekaan koneen käydessä. Anna koneen käydä loppuun kunnes jäätelö on valmista, noin pari kymmentä minuuttia.  Säilytä horsmajäätelö pakastimessa tiiviissä rasiassa. Ota jäätelö esiin noin varttitunti ennen sen tarjoilemista niin sen saa helpommin annosteltua. Lusikoi jäätelöä jälkiruokakulhoihin tai kauniisiin laseihin ja koristele ne kandeeratuilla horsman kukilla tai tuoreilla kun ne ovat sesongissa.

27. kesäkuuta 2014

Kesän kylmä mansikkakeitto




Mansikoita, ihania tuoreita mansikoita ja niistä herkullinen mansikkakeitto valmistuu nopeasti tuoreista mansikoista ja jogurtista. Tänä on myös hyvä tapa hyödyntää niitä vähän muusiintuneita tai pitkään poimittuina olleita nuupahtaneita mansikoita.

Jos jogurtti on hyvin paksua voi sitä ohentaa keitetyllä ja valmiiksi jäähtyneellä vedellä. Tällöin myös jogurtin määrää voi vähentää sopivaksi. Meillä käytetään tähän paksua kotona valmistettua kermaista jogurttia, ja keitosta saat helposti laktoosittoman käyttämällä laktoositonta jogurttia tai kutunmaitojogurttia.

Voit aamulla valmistaa kannun keittoa ja säilyttää sitä jääkaapissa ja juoda sen kylmänä keittona lämpimänä hellepäivänä, vaikka tulevana viikkona kun nyt taas heinäkuussa on toivoa oikealle ja lämpimälle kesälle. Mansikoista voit myös valmistaa mansikkagazpachoa sekä marokkolaista marjakeittoa. Tällä reseptillä saat mansikkakeittoa ison kannullisen josta riittää jälkiruoaksi noin neljälle hengelle. 

Tuoreita mansikoita mansikkakeittoon

Mansikkakeitto jogurtilla

5 dl mansikoita
1 tl vaniljasokeria
tomusokeria
6 dl jogurttia
(1-2 dl jäähtynyttä keitettyä vettä)
2-3 oksaa tuoretta minttua viimeistelyyn

Huuhtele mansikat huolellisesti ja anna niiden kuivahtaa lävikössä tai puhtaalla keittiöliinalla. Ota osa marjoista sivuun viimeistelyä varten. Paloittele isot marjat ja lado ne kulhoon ja soseuta ne sauvasekoittimella tai survo perunasurvimella jos haluat sattumia keittoon. Lisää jogurtti mansikkasoseeseen ja sekoita. Lisää kylmää vettä tarvittaessa kunnes saat sopivan koostumuksen. Mausta keitto vaniljasokerilla ja lisää tomusokeria oman makusi mukaan ja sekoita. Kaada mansikkakeitto kulhoihin, laseihin tai kannuun. Viimeistele keitto halkaistuilla mansikoilla ja tuoreilla mintunlehdillä ja tarjoile se heti, se on parhaimmillaan juuri vasta valmistettuna.

18. kesäkuuta 2014

Juhannuksen piparjuurisilli




Juhannus ilman silliä ei olisi juhannus, ja sillin kanssa pitää olla kermaviiliä tai hapatettua kermaa ja tässä ne ovat yhdistettynä hyväksi todettuun piparjuurisilliin joka sopii enemmän lämpimille kesäpäiville kuin tämän vuoden sateiseksi ja koleaksi ennustettuna Jussina. Lisää ideoita Juhannukseksi löydät sivulta kesän herkut jonne olen koonnut kesään sopivia herkkuja.

Tuore piparjuuri on parasta, raasta se juuri ennen kuin lisät sen hapan kermakastikkeeseen. Piparjuuren määrä vaihtelee sen vahvuuden mukaan, ja miten paljon sitä itse haluat silliin. Itse rakastan piparjuurta kun taas puoliso on sen kanssa varovaisempi.

Silli kannatta maustaa yön yli kaksi kertaa, joten ehdit juuri tehdä sen viikonlopuksi, ensin mausteliemessä ja toisen kerran hapankermassa. Voit tähän käyttää sekä kermaviiliä, ranskan kermaa tai smetanaa. Kermanviili vain tuppaa ohenemaan kun sitä sekoittaa liikaa, mitä taas smetana ja creme Fraiche eivät tee.

Juhannuksen piparjuurisilli tarjolla
Käytä tähän kevytsuolattuja sillifileitä jos haluat oikaista kalan fileoinnista, kaksi 150 g sillipakettia on riittävästi tälle satsille. Tässä reseptillä saat piparjuurisilli alkuruoaksi 6-8 hengen porukalle sekä myöhäisillan huikopalaksi, jos sillilajeja on tarjolla enemmän kuin yksi on tästä riittävää vieläkin isommalle porukalle.

Juhannuksen piparjuurisilli

300 g sillifileetä


Sillin mausteliemi:


¾ dl väkiviinaetikkaa
1 sitruunan mehu
4 dl sokeria
1 sipuli
2 laakerinlehteä
5 neilikkaa
5 mustapippuria
1 tl fenkolin siemeniä

Piparjuurikastike:

1 iso (tai 2 pientä) hopeasipuli
3 dl smetanaa (tai kermaviiliä)
3-4 rkl sitruunamehua
4-8 rkl raastettua tuoretta piparjuurta
ripaus valkopippuria
ripaus sokeria

Viimeistelyyn:
fenkolin lehtiä ja kukintoja

Sillin mausteliemi:

Mittaa kattilaan vesi, sokeri ja etikka. Halkaise sitruuna ja purista kattilaan sen mehu. Rouhi fenkolin siemenet ja ne kattilaan muiden mausteiden kera. Kiehauta ylös ja anna liemen kiehua pari minuuttia. Anna liemen jäähtyä kokonaan, voit nopeuttaa jäähtymistä panemalla kattilan kylmään veteen tiskialtaaseen. Leikkaa filee suupaloiksi ja lado ne huolellisesti puhdistettuun lasipurkkiin tai muuhun astiaan. Kaada päälle kylmä liemi, sulje astia tiiviisti ja pane se jääkaappiin yön yli maustumaan. Valuta silli mausteliemestä siivilässä. 

Piparjuurikastike sillille:

Kuori hopea sipuli ja leikkaa se ohuiksi renkaiksi. pane sipulireknaat kulhoon ja purista sitruunamehua päälle. Anna sipulin tekeytyä viitisin minuuttia.Kuori piparjuuri ja raasta se hienosti, lisää kulhoon sipulin kanssa ja lisää smetana. Sekoita kunnolla. Lisää valutetut sillipalat kastikkeeseen ja sekoita kaikki varovasti keskenään sekaisiin. Tarkista kastikkeen maku ja lisää jauhettua valkopippuria sekä ripaus sokeria oman makusi mukaan. Peitä kulho tiiviisti muovilla ja pane ne vähintään kolmeksi tunniksi jääkaappiin tekeytymään, mieluiten yön yli. Tarjoile höyryävän kuumien uusien perunoiden kanssa. Piparjuurisilli säilyy jääkaapissa säilytettynä 2-3 päivää.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...