7. kesäkuuta 2015

Voikukkapikkelssi




Voikukkaa pukkaa, ja jos vielä on nuppuja tulollaan ehdit saada ihanaa voikukkapikkelssiä.
Kerää nuput aikaisin aamulla, ei sateisella säällä, vain avantumattomat uudet nuput kelpaavat. Jos olet kiinnostunut villiyrteistä ja erityisesti voikukasta kannattaa sinun myös lukea tekstini voikukka sekä kokeilla voikukkahilloa ja voikukkakapriksia.

Jollet ole ennestään tuttu voikukan kitkerän maun kanssa kannattaa nuput tähän piikkelssiin käyttää suolaliuoksessa jossa niiden kitkeryys tule miedommaksi. Pari teelusikallista on riittävästi tälle määrälle voikukan nuppuja. Muscovadosokerin voit vaihtaa fariinisokeriin mutta niiden lakritsimaisuus korostaa voikukan oma hienostunutta lakritsin makua.Tällä reseptillä saat kolmesta neljään purkkia herkullista voikukkapikkelssiä.



Suolaliemi voikukille:

5 dl voikukannuppuja
Vettä kunnes nuput peittyvät
2 tl merisuolaa

Mausteliemi voikukan nupuille:

1½ dl taloussokeria
½ dl Muscovadosokeria
6 dl vettä
1 iso punasipuli
1 tl mustia sinapinsiemeniä
5 neilikka
4 maustepippuria
6 valkopippuria

Kerää vielä kiinni olevat voikukan nuput kuivalla aurinkoisella säällä. Pane voikukan nuput runsaaseen veteen jotta kaikki mahdollinen lika niistä vajoaa kulhon pohjaan. Poista nupuista niiden varret jos niihin on sitä jäänyt ja pane ne lävikköön valumaan. Kiehauta ylös vesi ja lisää suola, ja sekoita lusikalla kunnes suola on liuennut kiehuvaan veteen. Pane voikukan nuput isoon lämpöä kestävään kulhoon ja kaada kiehuva suolavesi niiden päälle ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Peitä kulho tiiviisti muovilla ja siirrä kokonaan jäähtyneenä kylmään pariksi vuorokaudeksi. Mittaa kattilaan vesi, sokeri ja etikka mausteliemeen. Kuori sipuli ja halkaise se kahtia. Leikkaa sipulin puolikkaat kolmeen osaan pituussuunnassa ja viipaloi sipuli ohuiksi renkaiksi. Lisää kattilaan sipuli ja mausteet. Kiehauta mausteliemi ylös ja anna sen kiehua parisen minuuttia. Kaada voikukan nuput lävikköön ja anna niiden valua. Kuori pikkeli-liemen pinnalta vaahto pois isolla lusikalla. Kaada nuput kattilaan vielä lämpimän liemen sekaan ja sekoita kunnes nuput ovat täyttyneet liemestä ja alkavat vajota liemeen eivätkä enää kellu pinnalla. Kaada lämmin voikukkapikkelssi huolellisesti puhdistettuihin ja steriloituihin lasipukkeihin ja sulje ne tiiviisti ennen kuin ne jäähtyvät. Anna pikkelssin jäähtyä kokonaan ennen kuin siirrät purkit viileään. Anna voikukkapikkelssin tekeytyä vähintään kolme päivää, tällöin maut alkavat jo tasoittua, mutta anna niiden mielellään tekeytyä kaksi viikkoa. Voikukkapikkelssi säilyy avaamattomana valota suojattuna ja viileässä säilytettynä jopa kaksikin vuotta. Avaamaton pikkelssipurkki tulee säilyttää jääkaapissa ja käyttää parin viikon sisään kun se vielä on parhaimmillaan.

29. toukokuuta 2015

Domaine les Salices Viognier 2014




Domaine les Salices Viognier 2014 on 100 % Viognier viinirypäleestä valmistettu ranskalainen valkoviini.  
Viinillä on kaunis keltainen loistava väri ja ihanan vieno ja aromaattinen tuoksu. Tuoksusta löytyy aprikoosia sekä hienon hieno tuoksahdus appelsiininkukkaa yhdistettynä ruusun jota vaan rakastan.

Viini on kuiva mutta miellyttävän pyöreä hedelmäinen ja pirteän sitruksinen maultaan jossa kevyesti paahdetun pähkinäinen maku ja pippurisuus pohjalla. Viini on osiltaan kypsytetty tammitynnyrissä mikä selittää sen kevyen pippurisen mausteisuuden. 

Viinissä on huimat 13 % alkoholia joka on valkoviineissä jonkin verran harvinaisempaa kuin punaviineissä. Viinin valmistaja on François Lurton, jonka perheessä on viljelty viiniä vuodesta 1897 lähtien viiden sukupolven ajan Bordeaux’n alueella. Domaine Les Salices 2014 Viognier on rajoitettua vuosikertaviiniä (Limited edition) joka tänä vuonna 20. huhtikuuta 2015 sai kultamitalin eteläranskan Languedoc-Roussillonin alueen viinikilpailussa.


Domaine Les Salices 2014 Viognier sopii erityisesti hyvin kalan, sekä rasvaisen kalan kuten lohen mutta myös esimerkiksi hauen kanssa. Se soveltuu kalan lisäksi oivallisesti kanan ja kalkkunan sekä salaattien ja kasvisruokien kumppaniksi. Kokeile tätä viiniä vaikka kesäisen salaatin, uunisiian ja siankärsämön tai marokkolaisen aprikoosikanan kanssa.

27. toukokuuta 2015

Ravintola C:n keittiössä





Vietin viime viikon koko tiistain Tampereen ravintola C:n keittiössä. Tämä oli ensimmäinen kerta kun ravintola C on avannut keittiön ovensa ruokabloggarille, ja lähdin edellytyksestä että kirjoittaisin Rieslingviikkoihin liittyvän jutun, mutta toisin taisi käydä. 

Tämä ei ole tarina siitä mitä herkullista ruokaa salin puolella syödään tai viiniä juodaan, tämä on kertomus ravintolakeittiöstä.

Ravintola C:ssä on tarkoitus vain tehdä hyvää ruokaa. Taitaa riippua siitä mitä hyvällä ruoalla tarkoittaa ja mitä itseltään vaatii.




Myönnän että tasokkaassa ravintolassa syöminen on kallista, mutta oletko sinä koskaan miettinyt mistä ravintola ruoan hinta tulee ja mistä kaikesta se koostuu? 

Olen varttunut alalla ja tiedän mikä työ elegantisti lautasille esille loihdittujen gurmee annosten takana on, ja miten pitkään niitä usein on keittiössä ennen ravintolan avaamista valmisteltu jotta kaikki annosten osat ovat ”mise-en place” ja valmiita asiakkaiden nautittaviksi. Ainakin täällä hinta-taso on paikallaan ottaen huomion sen mitä sillä saa.

Ja täästä syystä haluan avata asiaa enemmän suurelle yleisölle. Keittiöelämä ravintolassa ei ole mitään glamouria, se on kovaa ja hikistä työtä aamusta yömyöhään.

C:ssä suositaan puhtaita, luonnollisia aidosti tunnistettavia ja selkeitä makuja ilman kikkailuja käyttäen raaka-aineita joissa eettisyys, ekologisuus ja luonnonmukaisuus ovat merkittävä osa toiminnassa jollei jopa ensisijalla.

Kaikki ruoat valmistetaan paikanpäällä, kellarissa on kaksi kylmäkellarikomeroa, keittiön hyllyt ovat täynnä kuivattuja, jauhettuja tms. eri tavoin käsiteltyjä raaka-aineita valmiina käytettäviksi. 

C:ssä käytetään vain ja ainoastaan merisuolaa, hienoa sekä karkeaa, sekä käytetty kerma että voi ovat vähälaktoosisia ja kaikki leivät ja näkkileivät leivotaan paikalla.

Keittiömestari Ilkka Isotalo kerää itse omat villiyrtit metsästä, korjaa rikkaruohot talteen omasta puutarhastaan, kasvattaa kotipuutarhassa omenia, marjoja, yrttejä ja kukkia ravintolan käyttöön. 


Ravintola C mainostaa käyttävänsä lähiruokaa mutta harvemmat tietävät että Ilkka myös huolehtii siitä että hänen käyttämänsä raaka-aineet ovat eettisiä ja humaanisella tavalla tapettuja. 

Hyvänä esimerkkinä ennenkuin C:ssä vielä oli siirrytty pääosin kotimasiin raaka-aineisiin, käytettiin ruoissa ainoastaan käsin poimittuja kampasimpukoita jotta niiden kasvupaikkojen merenpohja pysyy elinkelpoisena. Tänä päivänä kotimaiset luottokalastajat pyytämän kalat otetaan hengiltä ”inhimillisellä” tavalla jotta niille ei aiheuteta turhaa kärsimystä ikijime menetelmällä. Kalat halvautetaan ja tapetaan parin minuutin sisään sen pyydystämisestä sen sijaan että ne hitaasti tukehtuisivat vedestä ylös nostettuna. 

Annosten esivalmistelut aloitetaan jo puolelta päivin pitkään ennen rravintola avaamista ja momentteja on useita, joitakin ruokia esivalmistellaan päiviä. Annosten esillepanoon panostetaan unohtamatta makua ja niiden yhteensopivuutta.

Useassa ravintolakeittiössä on kova meteli päällä, radio pauhaa kovalla, kokit huutelevat toisillensa ja salihenkilökunnalle tai keittiömestari on ollut hyvin samantyyppinen kuin televisoista maailman kuulut rivosuiset tv-kokit. 

Täällä ei huudeta. Tiskikone pauhaa kun se käy mutta muuten C:n keittiössä on mukavan rauhallinen meno päällä ja ihanan hiljaista. C:n keittiö on koko päivän ja illan ajan siisti, puhtaus on a ja o, ja kummatkin kokit pyyhkivät ja puhdistavat työpintoja jatkuvasti ajan uusien raaka-aineitten tultua valmiiksi odottamaan esillepanoa.


Koko henkilökunta tietää omat tehtävänsä mutta tekevät myös asioita joita ei välttämättä laskettaisi heidän työtehtävikseen, kuten esimerkiksi joidenkin annosten esille paneminen. Riippumatta asemasta kukin vuorollaan joka ehtii täyttää tiskikoneen, tai tyhjentää sen. Täällä yhteistyö ja samasta köydestä vetäminen on itsestään selvää.

C:ssä tarjoillaan nykyään aluksi tämän vuoden alusta kokeilutasolla ollutta ”vain yhtä menyytä” ja joka ainakin toistaiseksi koettu toimivaksi joten syytä ei toistaiseksi ole ollut muutoksiin. 

Menyy on niin laaja ja siinä on niin monta eri annosta jotka vaihtuvat ja elävät koko ajan vuoden aikojen ja raaka-aineiden saatavuuden ja tuoreuden mukaan, joten vaikka täällä söisi usein ruokiin tuskin edes ehtisi kyllästyä. 

Nytkin vaikka olin paikan päällä Rieslingviikkojen avauspäivänä oli yksi annos jo muuttunut pari kolme päivää myöhemmin, annokset elävät koko ajan.

C:llä seurustelu menyy jossa on noin parikymmentä annosta kestää 4-5 tuntia syödä, ja se tarjoillaan vain koko pöytä seurueelle. Tavallinen C:n menyy kestää noin kolmisen tuntia syödä kaikkineen annoksineen ja tässä se mitä viime viikon tiistaina 19.5.2015 tarjoiltiin ravintola C:ssä. Huomaa että kaikissa valokuvien annoksissa eivät vielä kaikki elementit ole paikallaan vaan niitä kootaan vasta.



Snäks. Rapeaa possunnahkaa. Sipulimajoneesia. Tuoretta koiranputkea.



Kylmä alkukeitto. Tuoretta lipstikkaa. Kurkkua. Kotimaista kylmäpuristettua luomu rypsiöljyä. Luomu jogurttia.



Amuse bouche. Uunissa rapeiksi paahdettuja perunankuoria. Viiriäisen munia Sääksmäeltä uppokeitettyinä. Hollandaisekastiketta. Mesiangervoa viinietikassa. Punaista Tarhamaltsaa.



Moussea Pyhäjärven Säijäänselän kevätmateesta kolme kertaa savustetulla kermalla.  
Tillihyytelöä. Kurkkugraniteeta. Poltettua kurkunkuoriöljyä. Luomu jogurttia. Kuivattua pinaattia. Pikkukäenrieskan kukkia.  Maahumalaa.



Omenapuulla paikan päällä grillattua Paijaan tilateurastamon porsaan kylkeä Urjalasta. Kylmäsavustettuja ja pikkelöityjä suppilovahveroita. Uunissa olutmaltaissa kypsennettyjä porkkanoita. Krutonkeja hunaja Madeleine-leivoksista. Sinappivaahtoa. Kallioimarre vinaigretteä. Siankärsämöä. Ketunleipää.



Väliruoka ns. cleanse palate. Granité. Omenaa ja Väinönputkea. Kuivattua Väinönputkea.



Pyhäjärven kuhaa haudutettuna. Uunissa paahdettua maa-artisokkaa. Maa-artisokka pyreetä. Kriikunansiemenvoikastiketta. Pikkelöityä kuutioitua porkkanaa ja palsternakkaa. Villiä Peltokanankaalia. 



Karitsaa ylätalon tilalta Lavajärveltä. Biodynaamisesti Kangasalla viljeltyä ylivuotista maassa talvehtinutta voissa haudutettua palsternakkaa sekä palsternakka pyreetä. Kaalia. Nokkosemulsiota. Katajamysliä. Paahdettua sinapinsiemenkastiketta joka tarjoillaan pöydässä.



Mouhijärven herkkujuustolan valmistamaa Metsuria, punakittistä mäntyviiluun pakattua valkohomejuustoa. Talon omaa näkkileipää. Talon tomaattihilloa. Uusia tammenlehtiä.



Pieni makea alkujälkiruoka. Mesimarjasorbetti joiden marjat Haukiputaalta. Kaakaopapukeksimuruja. Laventelimarenkia.



Jälkiruoka. Raparperia kolmella eri tavalla. Raakaa raparperia, haudutettua raparperia sekä raparperi marenkia. Ternimaitojäätelöä. Mansikkakreemiä Rekolan tilan polkka mansikoista. Metsämansikkahilloa. Wilhelmiinakeksiä.


Tämän ruokalistan lisäksi tarjoiltiin joitakin vaihtoehtoisia annoksia niille jotka syystä tai toisesta eivät voineet syödä joitain menyyn annoksissa olevia raaka-aineita.


Risottoa. Korvasieniä. Riisiä. Viiniä. Friteerattuja vuohenputken lehteä



Vegaani annos. Tomaatilla ja siitakesienillä täytetty selleri-Cannelloni. Kylmäsavustettuja pikkelöityjä suppilovahveroita. Kuivattua tomaattia. Liemi poltetusta tomaatista joka kaadetaan pöydässä. Siankärsämöä. Ketunleipää.



Karamellisoitu sipulipiiras, karamellisoitua sipulipyreetä ja kuivattua sipulilastua joihin sipuli Huittulasta Sääksmäeltä. Tattivanukas. Timjamimurua. Ranskan kermaa.

En itse syönyt tai maistanut mitään annoksia, se ei harmita yhtään eikä se ollut syy käymiseeni, halusin nähdä C:n keittiömestarin Ilkka Isotalon työnsä parissa. 

Mutta tuli siinä ohessa maisteltua joitain vähän erikoisempia ja ennestään tuntematonta tai erikoisemmalla tavalla käsiteltyä elementtiä joistain annoksista, kuten esimerkiksi Tarhamaltsaa joka on yleinen rikkaruoho mutten ole sitä koskaan ennen tavannut punertavana, tai poltettua tomaattilientä, Kriikunan siementä, sekä pikkukäenrieskaa.

Tuliaisena kotiin sain pari vinkkiä ruoanlaitosta, ja tiedän nyt vihdoinkin mihin mikroa käytetään! Mikrolla lämmitetään kätevästä montakin lautasta yhdellä kertaa joten meillekin voi jopa tulevaisuudessa olla tulossa mikro.

Kiitos Atte, Matti, Christina ja Ilkka, kiitos vielä kerralleen että jaksoitte kanssani ja sain seisoa tiellänne keittiössä, kysellä tyhmiä ja valokuvata ruokianne!

25. toukokuuta 2015

Voikukkahillo




Kauniin keltaista, hyvin hienostunutta ja aromaattista hilloa. Ihanaan kevään aurinkoa jota on ilo levittää aamiaisleivälle sekä nyt tuoreena että keskellä talvea.


Kerää vain juuri auenneita voikukkia kokonaisina. Poista niistä hilloa varten kotona varret ja kukan alin vihreä osa jotta sinulle vain jää voikukan keltaiset terälehdet käteen. Voikukan terälehdet sekä mehuun että hilloon kerätään auenneista kukinnoista, ylikukinneet tai ei vielä auennut eivät maistu samalle niistä mehuun tulee heinämäinen etkä saa mukaan voikukan kukan aromaattista vienosti salmiakille maistuvaa luonnetta. Mitä enemmän keltaisia terälehtiä sitä maukkaampaa mehua, jos vihreätä jää paljon mehusta tulee kitkerämpää.


Tämä hillo valmistetaan periaatteessa samalla tavalla kuin voikukkamehu kaatamalla kukkien terälehtien päälle kiehuvaa vettä jonka jälkeen mehu saa viipaloidun sitruunan kanssa vetäytyä seuraavaan päivään. Tämän jälkeen siitä keitetään hilloa, ja vasta ivan loppu vaiheessa lisättään voikukan teralehtiä.


Älä tässä kohdassa vain erehdy keittämään voikukan terälehtiä, tällöin voikukan kauniin keltainen herkkä väri kaikkoaa taivaan tuuliin ja saat aikaiseksi kitkerää ruskeata lientä ihanan keltaisen ja herkullisen mehun sijaan. Voikukanterälehdet eivät vain kestä keittämistä joten terälehdet on liuotettava mehuun aivan lopussa. 




Lisää reseptejä jossa olen käyttänyt voikukkaa löytyy blogista hakusanalla voikukka ja jos olet innostunut villiyrteistä ja niiden hyödyntämisestä kannattaa sinun myös lukea tekstini  voikukasta sekä villiyrteistä ja niiden talteen ottamisesta.


Tällä reseptillä saat (tietenkin vähän hillopurkkien koosta riippuen) kolmesta neljään purkkia voikukkahilloa.


Hillo voikukan terälehdistä


200 g tuoreita auenneita voikukan terälehtiä

7 dl vettä
300 g hillo-marmeladisokeria

1 luomu sitruuna


1 dl tuoreita voikukan terälehtiä seuraavana päivänä


Kerää vain juuri auenneita voikukkia kuivalla aurinkoisella säällä. Pane voikukat runsaaseen veteen jotta kaikki mahdollinen lika niistä vajoaa kulhon pohjaan ja myös mahdolliset hyönteiset häviävät niistä, anna niiden liota noin vartti ja tee se joko ulkona tai aukinaisen ikkunan vieressä. Kaada kukat lävikköön ja anna niiden kuivahtaa. Ota osa kukista kokonaisina sivuun, ja säilytä jääkaapissa tiiviissä astiassa tai muovipussissa seuraavaan päivään. Poista kukinnoista varret ja kukan alin vihreä osa jotta sinulle vain jää voikukan keltaiset terälehdet käteen. Pane terälehdet isoon lämpöä kestävään kulhoon tai muuhun astiaan. Mitä enemmän keltaisia terälehtiä sitä maukkaampaa mehua, vihreästä mehu saa kitkerän maun. Pese ja harjaa sitruuna ja viipaloi se ohuelti. Kiehauta vesi ja kaada terälehtien päälle, lisää sitruunaviipaleet ja anna mehun tekeytyä peitettynä yön yli kylmässä. Siivilöi mehusta sitruunat ja terälehdet kattilaan siivilän läpi jossa on harsokangasta. Lisää voikukkamehuun sokeri ja kiehauta mehu ylös. Kuori pinnalta pois kaikki mahdollinen kuona reikäkauhalla. Riivi eilisestä olleista voikukista pois vihreät osat. Ota hillo pois lämmöltä ja lisää tuoreet voikukan terälehdet hillon sekaan. Sekoita lusikalla kunnes terälehdet ovat kyllästyneet nesteestä eivätkä enää kellu hillon pinnalla. Kaada hillo huolellisesti pestyihin ja steriloituihin lasipurkkeihin ja sulje ne tiiviisti kun hillo vielä on lämmintä. Anna jäähtyä kokonaan ja säilytä pimeässä suojassa auringonvalolta. Voikukkahillo säilyy hyvin huoneenlämmössä vuoden, ja sen väri tummuu ajan myötä kirkkaan keltaisesta kullan kellertäväksi. Avattu hillo säilytetään jääkaapissa ja syödään parin viikon sisään.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...