18. syyskuuta 2014

Tattisatoa ja papuja parvekkeelta




Viime vuonna viljelin papuja äidin kasvimaassa. Tänä vuonna taas täytin parvekelaatikon pavuilla ja sain yllättävän suuren sadon, joten papujakin voi viljellä kerrostalon parvekkeella. 

Tungin parvekelaatikkoon viimevuoden kaikki ylijääneet pavut joita minulla oli, mustia ”Purple Queen” haricots papuja, vahapapuja, härkäpapuja sekä ruusupapuja joista ruusuavut toimivat parhaiten mustien papujen lisäksi ja tuottivat runsaammin satoa vaikka pavut olivat suosituksien vastaisesti kylvetty erittäin tiheään. 

Ruusupavut jotka tänä vuonna kylvin
Tässä parvekelaatikossa papuviljelyssä kuitenkin on omat niksinsä, kuten esim. että kannatta pitävät pavut kissojen nenän edestä ja että lisää laatikkoon tarpeeksi lannoitetta jo kylvämisvaiheessa jotta pavut jaksavat kasvaa. Laatikko kannattaa myös täyttää niin täyteen mullalla kun vain voi sen valumatta yliäyräiden, tai lisätä sitä kasvukauden aikana.
Papuja ilmestyy edelleen lisää vaikka kukkiminen alkaa jo pikku hiljaa olla hiipumassa ja kohta puoliin niistä tehdäänkin jo herkkuja ja osa ryöppäyksen myötä pakkaseen myöhempiin herkutteluhetkiin.

Tänä vuonna on ollut parhain tattivuosi kun koskaan muistan, osaksi se voi johtua siitä että aloitamme sienestyksen vasta elokuun lopussa, syyskuussa. Viime vuoden sienestykset jäivät vain yhteen kertaan kun puolison näkö oli huonontunut niin ettei löytänyt sieniä metsästä, tänä vuonna taas on sitten kiritty kaikki kiinni josta viime vuonna jäimme paitsi.

Osa tattisadosta
On puoliso käynyt yksin metsässä ja kantanut kotiin herkkutatteja, karvarouskuja ja kantarelleja koreittain minulle perattavaksi ja säilöttäväksi ja tatteja on nyt kuivattu useampia litroja ja sato on poikinut joitakin kivoja reseptejäkin kunhan nyt vain saisin ne tänne blogiin kirjoitettua.

5. syyskuuta 2014

Lämmin savustettu kirjolohi




Aloitin lämmin savustuksen isäni opastuksella jo reilut nelisen vuosikymmentä sitten, josta lähtien olen sitä aika ajoin harjoittanut nyt viime aikoina enemmän kuin sain kerrostaloasunnon parvekkeelle sopivan sähköisen lämminsavustimen. Kylmäsavustuksen taas aloitin vasta toissa vuonna kun sain siihen sopivan välineistön. Harrastan lepällä savustusta ja kerään lepästä sen kaarnan värjäykseen ja sen puun taas svustukseen. Leppäpuruja voi myös osaa valmiina kaupasta.

Annoin kirjolohet maustua suolalla jääkaapissa yön yli, käänsin kalat pari kertaa mutta lohen voi yhtä hyvin antaa maustua suolattuna vain parisen tuntia ennen savustamista. Keskustelin asiasta jokin aika sitten harjaantuneen savustajan kanssa joka oli sitä mieltä ettei vuorokauden yli suolattu lohi kala enää ole tuoretta, joten olen nyt sittemmin siirtynyt pikaiseen tunnin, parin suolaamiseen.

Tämän jälkeen lohet saivat olla huoneenlämmössä noin reilun tunnin, jotta ne temperoituivat huoneenlämpöiseksi. Kalat pyyhittiin huolellisesti ja sijoitettiin savustukseen tarkoitettuun foliovuokaan, joka muuten on oivallinen keksintö ja jota suosittelen jos savustat useinkin. Itse Kirjolohia savustettiin puolituntia jonka jälkeen ne saivat olla paikallaan ja maut saivat tasaantua viitisen minuuttia, samalla kun kala vetäytyi ennen sen leikkaamista. Käytän lämminsavustukseen sähköistä savustinta jossa on ajastin ja tässä kyseisessä savustimessa suositellaan käyttämään vain joko kalafileitä tai annospaloja kala.

Savulohi ilman nahkaa
Nämä kirjolohet olivat niin pieniä että päättelin että se saavat aivan tarpeeksi sitä savua kokoonsa nähden. Savustusaika riippuu kalojen koosta, ja tietenkin myös savupöntöstäsi, pienet kalat annoskokoiset kalapalat sekä fileet noin parikymmentä minuuttia tässä kyseisessä savupöntössä joka minulla on, isommat ja kokonaiset kalat pidemmän ajan, noin 40 minuuttia, jopa tunti. Kypsä kala irtoaa helposti ruodoista sitä nostaessa, ja kirjolohen rasvaa on savustuksen aikana valunut kalasta. Kypsennä kalaa lisää savussa jollei se vielä ole vielä kypsää, jatka tätä kunnes kala helposti irtoaa ruodoista kun sitä nostaa.

Savulohi on oivallista juhlaruokaa ja tämä lämminsavukirjolohi tarjoiltiin kevään ensimmäisen perunasalaatin kera. Voit savulohen lisukkeena tarjoilla joko tavallista perinteistä 
perunasalaattiin kuten äitiniperunasalaattia, perunasalaatti multicolore joka kestää hyvin olla esillä lämmössä, nopeaa yrttistä perunasalaattia kun sinulla on kesän uusia perunoita. Mutta lämminsavustettua kirjolohta voit hyvin syödä vain keitettyjen perunoiden ja vihreän salaatin kera. 

Tällä reseptillä saat lämmin savustettua kirjolohta tavallisesta neljästä poikkeavasti kuudelle hengelle jonka voit tarjoilla sekä lämpimänä suoraan savustimesta tai antaa jäähtyä ja tarjoilla sen vasta kylmänä esimerkiksi yrttikastikkeen joka löytyy reseptistänii kylmää keitettyä kirjolohta tai haukipateen kastikkeiden kera.

Lämminsavukirjolohi

800 g kirjolohta
2 rkl karkeaa merisuolaa

Savustukseen:
1 tähtianis
2-3 dl lepästä valmistettua savupurua

Avaa kalat ja poista niiden sisälmykset ja huutele ne huolellisesti. Kuivaa kalat talouspaperilla sekä sisä- että ulkopuolelta ja mausta ne suolalla sekä sisältä että ulkoa. Pane kalat jääkaappiin maustumaan yön yli. Ota kala ulos jääkaapista reilu tunti ennen kuin on tarkoitus savustaa ne. Kuivaa kalat huolellisesti sekä sisältä että ulkoa. Aseta kalat lämminsavustimeen ja savusta niitä 20–45 minuuttia niiden koosta riippuen. Tarkista kalan kypsyys, kypsä kala irtoaa helposti ruodoista, ja kirjolohen rasvaa on valunut kalasta. Savusta lisää jollei kala ole vielä kypsää. Anna kypsän savukalan maun tasaantua ja vetäytyä savustimessa noin viitisen minuuttia jos tarjoilet sen lämpimänä, irroita sen nahka heti kun voit sitä käsitellä. Jolltt tarjoile savukalaa lämpimänä kääri se folioon ja sanomapaperiin ja pane se muovipussiin ja anna sen jäähtyä kokonaan. Tällöin nahka irroitetaan vasta juuri ennen tarjoilua. Siirrä kokonaan jäähtynyt savukirjolohi jääkaappiin jossa se säilyy hyvänä ja syötävänä kolmisen päivää.

25. elokuuta 2014

Victoria spongecake




Kävimme pari viikkoa sitten kun vielä oli kovat helteet päällä puoliso hyvän tutun vadelmapuskista jossa olimme niitä keräämässä, tässä ihan lähellä siirtolapuutarhassa. Osa vadelmista alkoi jo olla ylikypsiä mutta raakileitakin oli vielä joten toivoa on sada isoja, hienoja myös pakkaseen vadelmahillon lisäksi jota tänään keitettiin. Mutta joka vuosi tulee aina tehdä vadelmakakkua ja tänä vuonna vuorossa on Victoria spongecake. Vaikka on traditioita, voi niiden puitteissa niitä muunnella. Vadelmahillon reseptin löydät kirjoituksestani kuningatarhillo ja vadelmahillo ja jos tä vadelakkauista kannattaa sunin myös kokeilla reseptiäni Vadelmatorttu.

Kuulemani tarinan mukaan tämä oli englannin kuningatar Victorian mielikakku, ja kakulla on pari ei nimeä, Victoria Sanndwich ja Victoria Sponge johon usein liitetään cake. Itse pidän siitä myös, tämä on yksi mielikakkujani, ja olemme puolison kanssa autuaan yksimielisiä tästä asiasta, vadelmahilloa ei koskaan voi olla väärin. Olen jopa ollut Englannissa häissä jossa hääkakkuna oli Victoria Spongecake eikä perinteistä hedelmäkakkua, samaa jota tarjoillaan joulunakin.

Victoria Sandwich tai Victoria Sponge
Englantilaiset tekevä kakkunsa usein kahdessa eri vuoassa jos niistä tehdään kaksikerroksisia, ja niin tämäkin, mutta hätätapauksessa kakun voi kypsentää yhdessä vuoassa ja leikata kahteen tasapaksuiseen kerrokseen, voin omasta kokemuksesta kertoa, onnistuu yhtä hyvin eikä kukaan näe eroa, vain sinä itse tiedät. Huomaa vain että yhdessä vuoassa kypsennettynä kakun kypsymisaika pitenee, muttei välttämättä ihan tuplaksi kuten voisi arvella. Kypsennysaika vaihtelee aina uunista toiseen, joten kaikkien reseptien kypsennysajat ovat aina ohjenyörejä eikä täsmällisiä.

Kakkuvuoat vuorataan leivinpaperilla, ja tähän on hyvä syy miksei kakkuvuokaa vain jauhoteta tai leivitetä. Kakun ulkopintaa saa kauniin ruskean pinnan, sen pinta paahtuu voissa ja se saa pähkinäisen, toffeemaisen maun jota ei muuten saa, joten vaikka kuulostaa työläältä ja turhalta, voipaperilla vuoraamisella on syynsä.

Vuoraa kakkuvuoat leivinpaperilla
Kakun tulee myös olla tasaisen, ja kakulla on tapana pullistua keskeltä joten jos valmistat kakun kahdessa vuoassa tulee toinen kakku leikata tasaiseksi. Päällimmäinen kakku voi olla keskeltä vähän enemmän kohonnut, ja sen pinta tulee olla ruskistunut. Huomioi siis ettei kakun yläpuoli ole vuoan pohjaa vasten ollut kakunpohja, ruskistunut kakun päällinen viimeistellään tomusokerilla ennen tarjoilua. 

Älä tomuta kakkua ennen kuin se tarjoillaan, kakun kosteus tekee vain sokerin tahmaiseksi a se tavallaan häviää kakun pintaan. Muista myös ettei kakkua saa täyttää ennen kuin se on kokonaan jäähtynyt, muuten voikreemi sulaa pois sen välistä ja kakku on pilalla. Syötävä, muttei kaunis eikä se makuinen kuin sen tulisi olla. Kesähelteellä kakkuphja kannattaa käyttää jääkaapissa viilentymässä jottei hillo imeydy liikaa kakkuun, eikä voikreemitäyte sula kakun pinnalle.

Voikreemi levitetty vadelmahillon päälle
Alkuperäisessä reseptissäni käytettiin maitoa voikreemissä, samoin kuten Nanny Sue's  Choolatecake resepti joka ona samaa perua. Tällöin kakausta tulee vain minun omaan makuuni liian imelää joten olen korvannut tämän nesteen sitruunamehulla. Ja jotta jokin leikkaisi liikaa makeutta ja piristäisi kakkua olen lisännyt täytteen voikreemiin ison puolikkaan sitruunan raastetun kuoren. Muista vain aina pestä sitruunan kuori ennen sen raastamista huolellisesti, ja antaa sen kuivua, oli sitruuna sitten luomu a tai ei.

Vadelmahillon kannattaa antaa valua harsoliinan läpi siivilässä jos se on hyvin löysää, kakun ei ole tarkoitus kostua hillosta vaan hillon pitäisi olla vai punainen raita kakun keskellä voikreemin alla. Tällä reseptillä saat reilun kokoisen ja makean kakun josta riittää 8-10 hengelle jolleit he ole kauhean persoja makealla.


Kuningatar Victorian kakku


250 g voita
250 g taloussokeria
4 luomumunaa
1 tl vaniljauutetta
250 g hienoja vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 tl ruokasoodaa

Voikreemitäyte

250 g tomusokeria
125 g voita
2 rkl sitruunamehua

voita vuokien voiteluun
tomusokeria viimeistelyyn

Pese sitruuna huolellisesti ja anna sen kuivua kokonaan. Ota voi kakkuun ulos jääkaapista ja anna sen olla huoneenlämmössä kunnes se on pehmeää. Täytteen voin voit ottaa ulos lähempänä kakun esille panoa, esimerkiksi silloin kun kakku jäähtyy uunissa kypsennyksen jälkeen. Voitele kaksi 23 cm irtoreunavuokaa. Leikkaa kaksi vuoan kokoista pohjaa sekä reunukset ja vuoraa vuoat niillä, reunan voit antaa olla vuokaa hieman korkeamman. Voitele myös leivinpaperi pehmeällä voilla. Älä liioittele vaan rasvaa ne niukalti, ja asettele paikoilleen vuokiin. Mittaa voi kulhoon ja lisää sokeri. Vaahdota sokeri ja voi kuohkeaksi valkoiseksi vaahdoksi. Lisää kanan munat yksitellen vispaten jokaisen munan jälkeen kunnolla kunnes munat ovat sekoittuneet voikreemiin. Jos kakkutaikina alkaa juoksettua lisää yksi ruokalusikallinen jauhoista sekaan. Lisää kulhoon vaniljauute ja jauhot ja sekoita kunnes taikina on yhtenäinen. Jaa taikina kahteen vuorattuun vuokaan ja paista kakut 180 asteessa keskellä uunia noin 25–30 minuuttia. Tarkista kakkujen kypsyys pistämällä kakun keskelle cocktailtikku, jos tikku on ulos vedettäessä kuiva on kakku kypsä, muuten paista kakkuja lisää. Ota kypsät kakut ulos uunista ja anna niiden jäähtyä viitisen minuuttia vuoassaan ennen kuin kumoat ne ritilälle jäähtymään. Poista leivinpaperi kakuista ja anna niiden jäähtyä kokonaan huoneenlämpöisiksi. Ota samalla voi ulos kakun täytteeseen ja anna sen tulla huoneenlämpöiseksi. Raasta sitruunan kuori kulhoon, halkaise sitruuna ja purista siitä tarvittava määrä sitruunamehua raastettujen kuorien sekaan. Mittaa sokeri ja lisää pehmennyt voi kulhoon, ja sekoita voi ja sokeri valkoiseksi voikreemiksi. Leikkaa toisesta kokonaan jäähtyneen kakun pullistunut keskiosa vaakatasossa tasaiseksi sahahampaisella veitsellä. Asettele tasaiseksi leikattu kakku kakkuvadille, levitä sen päälle vadelmahilloa ja lisää pehmeää voikreemiä päälle. Levitä tasaisen kerros kumpaakin, levitä vain reunoihin asti, ei reunojen yli ja sivuille. Asettele toinen kakku täytteen päälle ja paina kakkua varovasti alas toiseen kakkuun, älä kakkua paina liikaa jottei täyte pursua ulos. Viimeistele kakku sirottelemalla siivilällä tomusokeria kakun pinnalle. Leikkaa tarjoillessa Victoria spongecakea kakusta reilun kokoisia isoja kakkupaloja ja tarjoile ne iltäpäiväteen tai päiväkahvin kanssa. Kakku säilyy hyvin jopa huoneenlämmössä pari, kolme päivää kakun voi myös hyvin pakastaa jos sitä jää yli, ja syödä toisena kertana jollei kakkua halua syödä kokonaan yhdellä kerralla.

18. elokuuta 2014

Ankkaa voikukalla ja karhunputkella




Ankka on ihanaa ruokaa, ja tämän ankan yhdistin pariksi Cono Surin Bicicleta reseptiviinikilpailuun,
Osallistuessani reseptikilpaluun sain tietenkin pullon maisteltavaksi ja totesin että ankanrinta sitruunaperunoille on hyvää lämmintä ruokaa syksyn pikkuhiljaa viileneville illoille ulkoterassilla kylmän Coco Sur Bicicleta Rieslingin seuralaiseksi. Ruoka on nopeaa ja herkullista, muta sitä ei kannatta syödä liian lämpimällä säällä, perunoiden paistaminen voi kesähelteellä ottaa voimille. Voit käydä äänestämässä kilpailussa 22.9.2014 asti.

Cono Sur Bicicleta Riesling
Yhdestä ankanrinnasta riittää vähän sen koosta riippuen kahdelle, kahdelle ja puolelle, joskus jopa kolmelle ruokailijalle.  Varaan noin 100-150 grammaa ankanrintaa jokaista ruokailija kohden. Ota ankan rinnat ulos jääkaapista hyvissä ajoin, noin tunti ennen sen kypsentämistä jotta ne ehtivät temperoitua huoneen lämpöiseksi. Tällöin lihasta tulee mehukkaampaa kuin se ei vetäydy kokoon liian suuren lämpötilaeron takia. Ankanrinta kokonaisena paistaminen on helppoa ja ruoan vaikein vaihe on muistaa tehdä ankanrinnan nahkaan viillot. Älä leikkaa nahkaa aivan lihaan asti, jätä ristiviillot vain pintaan ne eivät saa olla liian syviä.

Kun ankka on saanut kauniin paahtuneen pinnan pannaan se uuniin kypsymään valmiiksi jollei sinulla ole mahdollisuutta kypsentää ankkaa loppuun asti matalammalla lämmöllä grillissä kannen alla.
Voit kokeilla ankan rintojen kypsyyden lihamittarilla jos olet epävarma. Punertavan ankan lihan sisälämpötilan tulee on 60 astetta ja kypsän taas 75 astetta. Huomaa vain että kypsän ankan, kuten muidenkin lintujen lihat ovat näin kypsinä aika kuivia.

Viilletty ankanrinta
Ankasta pannulle valunut rasva käytetään perunoiden paistamiseen maustetaan sitruunankuorilla, valkosipulilla ja laakerinlehdellä. Uudet perunat paistetaan raakoina ja kypsentämättöminä, tähän ei käytetä mitään eilisiä ylijääneitä perunoita vaan tuoreita juuri maasta nostettuja. Perunat kypsyvät ihanan herkullisiksi ja rapeiksi ankan luovuttamassa rasvassa joten mitään lisä rasvaa ei tähän tarvita.
Jos ruokailijat ovat hyvin persoja paahdetulle valkosipulille voi valkosipulia paahtaa lisukkeeksi, pari kolme kynttä ruokailijaa kohden ja tarjoilla ne annoksessa.

Valitsin viimeistellä annokset sitruunankuori raasteella ja villinä kasvavan karhunputken (Angelica sylvestris) kukilla. Jos keräät luonnon yrttejä varmista että keräät oikeaa kasvia, varsinkin putkikasveja on monia samannäköisiä myrkyllisiä joita voi erehtyä keräämään, joten varmista kasvi kasvistosta tai kysy apua asiantuntijalta jollet tunnista karhunputkea. Kerää kukinnot kokonaisina ja auenneina aurinkoisena päivänä, ja liota niitä kotiin tultua tovin runsaassa vedessä jotta kaikki hyönteiset poistuvat niistä. Tuoretta karhunputkea, kuten muitakin villiyrttejä voi huuhtelemisen jälkeen säilyttää jääkaapissa talouspaperiin käärittyinä tiiviissä rasiassa kolmisen päivää. Talouspaperi pitää yrtit kosteina muttei märkinä. 

Jos pidät ankasta voit myös kokeilla reseptejäni kiinalaista luumuankkaa, ranskalaista appelsiiniankka, ankkaa vihreillä pavuilla sekä jos ankkaa jää yli herkullista ankkabruschettaa. Tällä reseptillä saat paahdettua ankkaa voikukkaperunoilla neljälle lämpimänä ruokana. 

Ankanrintaa voikukalla ja karhunputkenkukilla

400-600 g ankanrintaa
valkopippuria
merisuolaa
600 g uusia perunoita
5 dl voikukanlehtiä
1 laakerinlehti
1 luomu sitruuna
2-3 valkosipulinkynttä
mustaa pippuria
3-4 tuoretta karhunputken kukintoa 

Ota fileet huoneenlämpöön pari tuntia ennen paahtamista. Pese ja harjaa uudet perunat huolellisesti ja anna niiden kuivahtaa. Pese sitruuna huolellisesti ja anna sen kuivua kokonaan. Huuhtele voikukan lehdet huolellisesti ja anna niiden kuivua kokonaan. Pese karhunputken kukinnot huolellisesti, anna niiden liota edessä jotta kaikki hyönteiset kiipeävät pois niistä. Irrota kukat yksitellen kukinnoista ja poista niistä pitkä varsi. Anna kukkien kuivahtaa talouspaperilla. Taputtele ankanrinnat kuiviksi ja tee niihin pintaviillot terävällä veitsellä. Leikkaa vain rasvapintaa, ei ihan lihaan asti. Mausta liha sekä suolalla että pippurilla. Pane fileet kylmään valurautapannuun nahkapuoli alaspäin ja siirrä pannu kuumalle levylle. Paahda kunnes osa rasvasta on sulanut ja nahka saanut rapean pinnan. Käännä rintoja pari kerta jottei nahka pala karrelle. Nosta ankat pois kuumalta pannulta mutta jätä rasva pannulle. Riippuen miten kypsää haluat ankan rinnasta, pane ankka uuniin kypsymään lisää kunnes se on saavuttanut oikean kypsyys asteen. Ota rinnat ulos uunista ja anna niiden vetäytyä foliolla peitettynä noin 10 minuuttia. Halkaise pienet perunat, isommat voit jakaa neljään. Raasta puolet sitruunan kuoresta suikaleiksi sitrusraudalla pieneen kulhoon. Pane pannu takaisin kuumalle levylle, lisää pannulle valkosipulinkynnet kuorineen kaikkineen, laakerinlehti sekä sitruunakuorisuikaleet. Paista perunat kypsiksi keskilämmöllä aika ajoin niitä sekoittamalla kapustalla tai heittelemällä niitä pannulla jotta ne menevät sekaisin. Ota pannu pois lämmöltä kun peruna ovat kypsiä ja rapeita, lisää voikukan lehdet ja anna niiden nuutua kuumien perunoiden sekaan. Sekoita voikukanlehdet perunoiden sekaan ja mausta perunat suolalla ja mustalla pippurilla oman makusi mukaan. Viipaloi ankan rinnat vinosti poikkisyin noin reilun puolen sentin ohuiksi viipaleiksi. Raasta sitruunasta loput kuoret suikaleiksi, halkaise sitruuna ja purista siitä mehua voikukkaperunoiden päälle. Nosta lämpimille lautasien keskellä keko lämpimiä perunoita. Lisää perunoiden päälle ankanviipaleet ja sitruunasuikaleita ja viimeistele annokset karhunputken kukilla. Tarjoile annokset raikkaan vihreä salaatin ja unohtamatta lasillista kylmää Cono Sur Bicicleta Rieslingiä.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...